509 157 940
kawa@caferoma.plO Kawie
Jak mówi historia, ojczyzną kawy jest wyżyna Abisyńska i półwysep Somalijski. Kawę zaczęto uprawiać w VI w.n.e., a pierwsze plantacje powstały w 575r. n.e. Słowo "kawa" pochodzi od łacińskiej nazwy rodzaju botanicznego "Ceffea" należącego do rodziny "Rubiacae" zawierającej ponad 500 rodzajów i 6000 gatunków.
Kawę można podzielić na dwa duże gatunki:
Arabica
Robusta
I dwa mniejsze:
Liberica
Excelsa
Obecnie kawa typu Arabica stanowi około 70% światowej produkcji, zaś kawy Robusta zwiększają swój udział na rynku kawowym z uwagi na większą wydajność drzew tej odmiany.
Ziarna Kawy są ukrytymi w owocach nasionami otoczonymi miąższem i skórką, której kolor czerwony oznacza dojrzałość do zbioru. Pod czerwoną skórka znajduje się twardy miąższ, a wewnątrz niego nasionko, złożone zwykle z dwóch ziaren, otoczone łupiną i śliską zewnętrzną osnówką. Ziarna wewnątrz łupiny przylegają do siebie płaskimi powierzchniami, są otoczone cienką osłonką.
Pory zbiorów zależą od strefy geograficznej i tak: na północ od równika m.in. w Etiopii i Ameryce Środkowej, zbiory kawy odbywają się od września do grudnia, a na południe od równika – Brazylia, Zimbabwe, zbiory odbywają się od kwietnia nawet do sierpnia. W strefie równikowej – Uganda, Kolumbia, zbiory mogą odbywać się w różnych miesiącach, zwłaszcza wtedy, gdy plantacje położone są na różnych wysokościach.
Owoce zbiera się dwoma metodami, pierwsza polega na jednorazowym zrywaniu wszystkich owoców, druga – "wybiórcza" na kilkakrotnym obchodzeniu plantacji w odstępach 8-10 dni. Dużo prostsza i bardziej pracochłonna. Jedna osoba doświadczona w zbieraniu może zebrać od 50 do 100 kg owoców kawowca, z czego zaledwie 20% to ziarno.
Istnieją dwa sposoby przygotowania ziaren kawowych do prażenia:
Metoda "na sucho"- tańsza – używa się jej w procesie przygotowywania ziaren niskiej jakości.
Metoda "na mokro" – droższa – pozwala jednak zachować w większym stopniu właściwości ziaren zmniejsza ryzyko ich zniszczenia.
Ziarna są nadal w łupinach zawierających około 50% wilgoci. Należy zmniejszyć ją do 11%, co umożliwi bezpieczne jej składowanie. Przed wysyłką, z nasion kawy należy usunąć łupinki, czyli wyłuskać je. Procesowi łuskania poddaje się kawę obrabianą obydwoma metodami. Odbywa się to w łuszczarkach, gdzie ziarna oddzielane są od łupiny. Po łuskaniu trzeba usunąć z ziaren fragmenty srebrzystych osłonek, które na nich pozostały. Służy do tego polerowanie. Ziarno kawowe segreguje się według rozmiarów, a następnie według ciężkości. Typowe ziarna maja mniej więcej jednakowe rozmiary i podobny kształt.
Po jednej stronie są spłaszczone, po drugiej półokrągłe, a ich długość jest zdecydowanie większa od szerokości. Są jednak dwa wyjątki:
Ziarno typu – "Peaberry" – bardziej zaokrąglone od innych.
Ziarno "Elephant" (słoń) – Maragogype – zdecydowanie większe od normalnego.
Ogólnie im większe ziarno tym lepsza kawa. Wielkość ziarna wyrażana jest w skali od 10 do 20, choć niektóre kraje maja swoje normy np.: "AA". Po wszystkich obróbkach następuje to, co najważniejsze dla klienta "prażenie" (palenie) kawy.
Umiejętne prażenie kawy jest sztuką - w tym procesie powstaje właściwy aromat i smak, bez którego kawa nie byłaby tym, czym jest na naszych stołach. Pod wpływem wysokiej temperatury, podczas palenia, w ziarnach zachodzą reakcje chemiczne, w których skrobie przechodzą w cukry, jednocześnie część kwasów ulega rozkładowi, podczas gdy inne powstają. Rozpada się też struktura komórkowa ziaren. Cząsteczki białek ulegają rozkładowi na peptydy, które z kolei pojawiają się na powierzchni ziaren w postaci oleistej.
Nieumiejętne prażenie może kawę zniszczyć. Skalę palenia kawy określają niektóre określenia na oznaczenie tych samych kategorii.
Ziarno lekko prażone – "HALF CITY", cynamon, Nowa Anglia (New England), lekka,
Ziarno średnio prażone – "MEDIUM", americana, medium / high, kawa śniadaniowa, zwyczajna, brązowa,
Ziarno średnio ciemne – "kawa lekka francuska, wiedeńska, "CITY, "FULL CITY",
Ziarno ciemne – continental, NEW ORLEAN, kawa europejska, francuska, poobiednia, włoska,
Ziarno bardzo ciemne – kawa ciemna FRANCUSKA, ciężka.
