O kawie

Kawy

Torebki

Linki

Galeria

Cennik

Cafe Roma

ul. Słowackiego 42

97-300 PIOTRKÓW TRYB.

Tel.: 0509-157-940

Fax: 044 646-89-60

Jak mówi historia, ojczyzną kawy jest wyżyna Abisyńska i półwysep Somalijski. Kawę zaczęto uprawiać w VI w.n.e., a pierwsze plantacje powstały w 575r. n.e.

Słowo „kawa” pochodzi od łacińskiej nazwy rodzaju botanicznego „Ceffea” należącego do rodziny „Rubiacae” zawierającej ponad 500 rodzajów i 6000 gatunków.

Kawę można podzielić na dwa duże gatunki:
- Arabica
- Robusta
I dwa mniejsze:
- Liberica
- Excelsa

Obecnie kawa typu Arabica stanowi około 70% światowej produkcji, zaś kawy Robusta zwiększają swój udział na rynku kawowym z uwagi na większą wydajność drzew tej odmiany.

Ziarna Kawy są ukrytymi w owocach nasionami otoczonymi miąższem i skórką, której kolor czerwony oznacza dojrzałość do zbioru. Pod czerwoną skórka znajduje się twardy miąższ, a wewnątrz niego nasionko, złożone zwykle z dwóch ziaren, otoczone łupiną i śliską zewnętrzną osnówką. Ziarna wewnątrz łupiny przylegają do siebie płaskimi powierzchniami, są otoczone cienką osłonką.

Pory zbiorów zależą od strefy geograficznej i tak: na północ od równika m.in. w Etiopii i Ameryce Środkowej, zbiory kawy odbywają się od września do grudnia, a na południe od równika – Brazylia, Zimbabwe, zbiory odbywają się od kwietnia nawet do sierpnia. W strefie równikowej – Uganda, Kolumbia, zbiory mogą odbywać się w różnych miesiącach, zwłaszcza wtedy, gdy plantacje położone są na różnych wysokościach.

Owoce zbiera się dwoma metodami, pierwsza polega na jednorazowym zrywaniu wszystkich owoców, druga – „wybiórcza” na kilkakrotnym obchodzeniu plantacji w odstępach 8-10 dni. Dużo prostsza i bardziej pracochłonna. Jedna osoba doświadczona w zbieraniu może zebrać od 50 do 100 kg owoców kawowca, z czego zaledwie 20% to ziarno.

Istnieją dwa sposoby przygotowania ziaren kawowych do prażenia:

1. Metoda „na sucho”- tańsza – używa się jej w procesie przygotowywania ziaren niskiej jakości.
2. Metoda „na mokro” – droższa – pozwala jednak zachować w większym stopniu właściwości ziaren zmniejsza ryzyko ich zniszczenia.

Ziarna są nadal w łupinach zawierających około 50% wilgoci. Należy zmniejszyć ją do 11%, co umożliwi bezpieczne jej składowanie. Przed wysyłką, z nasion kawy należy usunąć łupinki, czyli wyłuskać je. Procesowi łuskania poddaje się kawę obrabianą obydwoma metodami. Odbywa się to w łuszczarkach, gdzie ziarna oddzielane są od łupiny. Po łuskaniu trzeba usunąć z ziaren fragmenty srebrzystych osłonek, które na nich pozostały. Służy do tego polerowanie. Ziarno kawowe segreguje się według rozmiarów, a następnie według ciężkości. Typowe ziarna maja mniej więcej jednakowe rozmiary i podobny kształt.

Po jednej stronie są spłaszczone, po drugiej półokrągłe, a ich długość jest zdecydowanie większa od szerokości. Są jednak dwa wyjątki:

1. Ziarno typu – „Peaberry” – bardziej zaokrąglone od innych.
2. Ziarno „Elephant” (słoń) – Maragogype – zdecydowanie większe od normalnego.

Ogólnie im większe ziarno tym lepsza kawa. Wielkość ziarna wyrażana jest w skali od 10 do 20, choć niektóre kraje maja swoje normy np.: „AA”. Po wszystkich obróbkach następuje to, co najważniejsze dla klienta „prażenie” (palenie) kawy.

Umiejętne prażenie kawy jest sztuką - w tym procesie powstaje właściwy aromat i smak, bez którego kawa nie byłaby tym, czym jest na naszych stołach. Pod wpływem wysokiej temperatury, podczas palenia, w ziarnach zachodzą reakcje chemiczne, w których skrobie przechodzą w cukry, jednocześnie część kwasów ulega rozkładowi, podczas gdy inne powstają. Rozpada się też struktura komórkowa ziaren. Cząsteczki białek ulegają rozkładowi na peptydy, które z kolei pojawiają się na powierzchni ziaren w postaci oleistej.

Nieumiejętne prażenie może kawę zniszczyć. Skalę palenia kawy określają niektóre określenia na oznaczenie tych samych kategorii.

• Ziarno lekko prażone – „HALF CITY”, cynamon, Nowa Anglia (New England), lekka,
• Ziarno średnio prażone – „FULL CITY”, americana, medium / high, kawa śniadaniowa, zwyczajna, brązowa,
• Ziarno średnio ciemne – „kawa lekka francuska, wiedeńska, „city”, „full city”,
• Ziarno ciemne – continental, NEW ORLEAN, kawa europejska, francuska, poobiednia, włoska,
• Ziarno bardzo ciemne – kawa ciemna francuska, ciężka.